Por dentro da cozinha

Maras: o sal que brota no meio da montanha no Peru.

Viajar por aí em busca do sal está virando uma mania deliciosa. Desta vez, visitamos a Salina de Maras, que fica no incrível Vale Sagrado, a 40 Km de Cuzco. É uma boa opção de estadia para quem sofre do mal da altitude. E posso assegurar: Maras é a mais intrigante de todas até agora. Isso porque, assim como acontece na Colômbia, Maras fica no meio de uma montanha muito alta, numa altitude improvável que também não ajuda muito o fluxo normal da natureza.

 

Mas...contra tudo e todos, lá está ela, água corrente e salgada, brotando do nada, através de um olho d`água conhecido como Qoripujio.

 

 

 

Muito mágico e é explorada com o mesmo método ancestral desde o período dos Incas. Enfim, mais um conhecimento adquirido por essa impressionante civilização.

 

Da nascente a água vai sendo represada em pequenos quadrados de sal que formam uma colcha de retalhos branca em meio a montanha.

 

O reflexo da luz é tão intenso que tem horas no meio do dia que fica difícil andar por lá. Só mesmo os quechuás e sua saga de sobrevivência para viver e trabalhar aí de sol a sol.

 

 

Basicamente, a água salgada é represada até que vai evaporando e daí se formam os pequenos montinhos de cristais de sal. Regularmente eles são revirados e lavados e permanecem secando ao sol até o ponto correto da coleta.

 

 

Tudo isso acontece de uma maneira muito rústica, com a ajuda de bacias e enxadas. Mas o sal é assim...uma rusticidade necessária na cozinha.

 

 

Ao contrário das salinas que visitamos perto do mar, os diques não são de coloração rosa, porque o pequeno molusco responsável pelo tingimento da água não existe em Maras. O sal pode ser acinzentado, cor de mel, rosado até chegar ao branco.

 

 

 

Na entrada da salina, onde graças a Deus está tudo bem organizadinho e controlado, existem quiosques bem típicos que vendem "esculturas" de sal, sal para banhos com ervas e claro, pacotinhos convidativos de sal. Tudo muito ingênio, bonito.

 

 

Trouxemos alguns na bagagem. Eles são muito pronunciados e fortes. Hay que usar com cariño. Salgam mucho!

 

Jiló na sobremesa: só mais uma arte de Inhotim

 

Seguindo a dica preciosa das queridas Claudia e Vera Pelegrini, que há 5 anos promovem jantartes  (jantar + arte) no Madame, fomos em busca de um sonho de natal diferente. Realmente, só isso explicaria a magnitude da criação do empresário mineiro Bernardo Paz. Ele simplesmente transformou uma grande área agrícola no maior museu de arte contemporânea a ceu aberto. E mais, fez isso tendo a seu lado a esposa e artista das melhores, Adriana Varejão e ninguém menos que Burle Max dando palpitecos nos incríveis jardins. Os pássaros também aprovaram!

 

 

Inhotim é daqueles lugares que o museu literalmente abraça suas obras mas sem perder sua expressão. A natureza é des-lum-bran-te e, para quem é “do mato”sinceramente às vezes rouba a cena. São pássaros e lagos e caminhos e sons tantos que um fim de semana passou que nem vimos.

 

 

A interatividade com as obras é a tônica, como nessa gigantesca escultura "Beam Drop" (queda de raios) de Chris Burden. Você passeia e se diverte experimentando novas sensações nas instalações e galerias. São artistas e obras famosos no circuito das artes e que já frequentaram algumas de nossas bienais.

 

A ”primeira dama” de Inhotim, Adriana Varejão,  tem uma instalação maravilhosa.

Do singelo ao incrível, tem um pouco de tudo. Veja só o saudoso fusquinha em obra de Jarbas Lopes

 

E que tal esse jardim suspenso de bolas brilhante de Yayoi Kusama?

 

Esculturas traquinas fazem cambalhotas no jardim, por Edgard de Souza.

 

O Centro da Terra de Doug Aitken tem um buraco de 200 m de profundidade, “auscutado”por 60 microfones. Faz um zumbido impressionante…E esta beleza de galeria True Rouge (através do vermelho), de Tunga, muito lúdica.

 

 

E os vasinhos de letras interativos de Marilá Dardot que cada um mexe e vai formando palavras…Uma graça! Claro que tem as figurinhas carimbadas da arte contemporânea como Hélio Oiticica, Cildo Meireles e cia. E tudo é tão organizado! Funciona…Tem carrinhos de golf que levam você nas maiores distâncias, por trilhinhas bonitas, enfim, "primeiro mundo", como a gente costuma dizer.

 

 

Inhotim fica mais ou menos a 1hora e quarenta minutos do aeroporto de Confins. Mas vale super a pena. Melhor se você alugar um carro. Para não perder tempo, indo e vindo, fique numa pousadinha recomendada pelo museu, nos seus arredores. Lá tem muito abacaxi. Tem que parar e provar essa iguaria local.

Nossa hospedagem foi bem simpática, na Pousada Fazenda Nova Estância, onde experimentamos mais uma “arte”de Inhotim, a cargo do Chef venezuelano Marllony Perez: jiló com sorvete de pimentão e pudim de pão. Que loucura doce, né? Receita secreta, mas olha que estava bem gostoso e não deu azia…rsrsr Enfim é uma boa experiência slow food em meio a natureza. Tudo simples, mas cuidadinho…Até com chuva vale a pena!

 

Enfim, são coisas assim que nos fazem pensar que sonho de natal existe! Boas Festas! Até 2012!

 

Saiba Mais, programe-se e prestigie:
http://www.inhotim.org.br
http://www.adrianavarejao.net/site#
www.pousadafazendanovaestancia.com.br

 

5 anos de Madame e uma viagem pela cultura árabe em São Paulo!

Nosso aniversário foi realmente respeitoso e significativo. Escolhemos explorar um pouco do mundo árabe em São Paulo pela proximidade que nossa diva, a berinjela (aubergine, em francês), tem à mesa de todos estes povo. Fizemos uma viagem breve pelos preceitos do islamismo, dos costumes que genericamente chamamos “árabes”, mas que na verdade podem pertencer aos turcos, libaneses, egípcios e de tantos outros povos do oriente. Como sempre nossos convidados chegaram animados para pegar o “buzão”. E lá fomos nós com todas as dicas do nosso superguia Laércio.

 

Na chegada, hora das mulheres se paramentar. 

 

 

E olha que até nos divertimos com os nossos lenços.

 

 

 

Na Mesquita do Brasil, entramos mulheres por uma porta e homens por outra. A seguir, descalços, fomos entrando e sendo recebidos pelo Sr. Osnir, nome abrasileirado, de um senhor Egípcio, engenheiro aposentado, que nos deu as boas-vindas explicando toda a dinâmica das rezas e atividades na Mesquita.

 

Aos poucos, fomos nos desligando da correria lá for a e nos conectando com um ambiente sereno, cheio de ensinamentos. Para começar, a posição da Meca em relação a Mesquita. Reparem as faixas do carpete no chão.

 

 

As faixas servem para ordenar as pessoas na hora da reza, direcioná-las para a Meca e também manter o espaço necessário para que ninguém se toque ou machuque durante as 5 rezas de aproximadamente 5 minutinhos cada, por dia dia: aurora, meio dia, da tarde, pôr do sol e noite. Homens a frente, mulheres ao fundo. Muito interessante e todo mundo prestando atenção!

 

 

 

 

 

Sr. Osnir também foi o nosso facilitador e tradutor oficial do Sheik que foi muito simpático com o grupo. 

 

Interessante que a gente desconhecia o significado de Sheik como “organizador das atividades da mesquita”. O usual é pensar em sheiks como os bilionários do petróleo e só.

 

O Sheik nos transmitiu os 5 pilares fundamentais da religião: professor e aceitar o credo, orar cinco vezes ao dia, pagar dádivas rituais (Zakat), Jejuar no Ramadão e uma vez na vida se preparar para a peregrinação a Meca.

 

A Mesquita Brasil é de uma linha mais “aberta”, denominada Sunita. Já a Mesquita Mohammad Mensageiro de Deus, no Brás, é mais restrita, conhecida por Xiita.

 

Ambas são monoteístas e não acreditam que haja um intermediário entre Maomé e seus seguidores. Da Mesquita, passamos só na frente dos demais templos. Enquanto isso, fizemos concursos sobre os 5 pilares do Islamismo e 3 receitas da berinjela. Chegando ao Madame, os dois participantes dos mais antenados, ganharam seus livros sobre cozinha árabe, cedidos pelo SENAC.

 

 

Para nossa sorte, o Chef Edmundo Issa, que há décadas se dedica a promoção da gastronomia árabe, preparando tudo com muito carinho. As comidinhas estavam demais!

 

 

 

 

Nos deliciamos com um cardápio exclusivamente preparado para nossa festinha. E também nos divertimos muito com os momentos paparazzi,as fotos do álbum de aniversário.

 

 

 

 

 

 

 

 

A Fabiana do Madame também cuidou de cada detalhe e está junto com a gente todo dia e só podia fazer parte deste grande "tim, tim"!

 

As crianças também fizeram sua própria festinha. Que lindas!!!!

 

Enfim, mais um aniversário com tudo o que se tem direito: fé, perseverança, festa, minha família, nossa brigada ótima de sempre e um grupo bacana! Agradecimentos especiais a todos os que participaram do nosso passeio, a equipe do Arq!bacana e ao fotógrafo Alexandre Kröner e esposa, por nos cederem estes lindos momentos!

 

 

 

 

 

شكرا لكم على كل هذا ، هذا الحلم!
(Agradeço a você por tudo isso, por este sonho!) 

 

   

Mesa Tendências: a caminho de uma cozinha consciente com os maiores chefs italianos.

Na semana passada aconteceu o maior congresso internacional de gastronomia, promovido pelo pessoal valente da Prazeres da Mesa em parceria com o SENAC. Digo isso com toda certeza porque não é fácil organizer um evento dessa envergadura sobre gastronomia, que teve uma imensa contribuição da escola italiana ALMA, sob a batuta de Luciano Tona, que também tem parceria com o SENAC para captacitação de profissionais.

Foto caramelodrama 

No ano da Itália no Brasil, o tema “a caminho de uma cozinha consciente” foi saboreado por grandes nomes e grandes ensinamentos para nós. Através de conceitos, receitas e muita emoção mesmo, os chefs nos explanaram como o tradicional pode ser reinventado, respeitando-se ingredientes e o meio ambiente. E meio que incrédulos, assistimos, filmamos e fotografamos um a um, em sua alquimia, conceitos e receitas.

 

Num desfile de estrelas do Guia Michelin, vimos como o conhecimento e respeito se misturam na cozinha. Obras de arte, música erudita etc.: a gastronomia como arte e aquilo que tanto queremos e buscamos: gastronomia como cultura.

 

 

A abertura homenageou Gualtiero Marchesi, considerado o pai da cozinha contemporânea italiana  que recebeu (e devolveu!!!) as 3 estrelas do Michelin, como forma de questionar a sua validade. É dele o impressionante e famoso riso D’Oro, uma reinvenção do risoto milanês, criado há décadas atrás, que leva uma delicada folha de ouro ao centro, muito pioneiro…

 

Davide Oldani nos chamou atenção pelo seu minimalismo na apresentação das receitas. Ele desenvolveu uma linha única de louças para o serviço, muito interessante. Segundo ele para não dispersar nem intimidar o cliente na hora de experimentar o prato de sua cozinha, autointitulada de “pop”. Aliás a tendências de louças transadas apareceu em quase todas as palestras.

 

Seu restaurante chama D'O, interessante, faz alusão as iniciais dele e ao mesmo tempo o trocadilho com “denominazione di origine” – denominação de origem.

 

Valeria Piccini, uma chef que tem a cara das mamas da Itália, é a estrela Michelin numa região muito fora do circuito, em Grosseto, com seu restaurant Caino. Ela deixou a todos muito intrigado quando acrescentou água coada de cinzas de madeira para dar um sabor mais  “rural”a um grão de bico, uma unanimidade como base das receitas.

 

Foto de Alessander Guerra – Blog Cuecas na Cozinha

Dario Cacchini foi aplaudido de pé. O “açougueiro”que perpetua a tradição de sua família que há mais de 250 anos serve as delícias da carne aos italianos na Antica Macelleria Cecchini, emocionou. Basicamente ele discorreu sobre o aproveitamento total de um animal, desmistificando essa coisa de carnes de primeira e segunda. Fez isso enquanto destrinchava uma perna inteira de boi, com uma habilidade tremenda em apenas uma horinha…Segundo ele, tudo é nobre e merece nossa atenção como cozinheiros e paixão como consumidores. Ele mesmo em seu discurso inflamado, entre facas e chairas, acabou beijando um naco de carne crua…Muito figura, muito importante nesse momento em que as pessoas estão fugindo um pouco do simples e de suas origens na cozinha, em favor de uma linha de trabalho muito intelectualizada e muitas vezes, chata, sem prazer! Como pertencente a uma família de imigrantes açougueiros esta palestra me deixou realmente comovida, muito digno.

 

A apresentação de Moreno Cedroni foi o próprio sonho de verão italiano. Mostrou como seu restaurante, Madonnina del Pescatore, bem na praia, serve pratos incrivelmente criativos. Confesso que achei bonito, mas essa coisa de lula azul foi um pouco chocante ao paladar. A dica: ferve-se o repolho roxo e essa água funciona como tinta para colorir a lula. Tudo natural!

 

Mais slow food: Gennaro Esposito e Luca Gardini, do Torre del Saracino também abusaram do sabor da natureza, no bom sentido, fervendo pedras do mar para acrescentar sabor a uma receita. Só fiquei pensando que se a moda pega…

 

O fechamento dos italianos se deu com Massimo Bottura que desde os anos 90 é um ícone da vanguarda gastronômica de lá e este ano foi eleito o melhor chef do planeta pela International Academy of Gastronomy - Paris. Ele está sempre no Brasil e ama nosso país. Dessa vez trouxe um vídeo lindo sobre como está ajudando a  revitalizar rio e atividade junto a uma comunidade  ribeirinha do rio Pó que percorre a Lombardia, Piemonte e Vêneto, com uma costura poética do artista (fofo) Luciano Fontana. Muito louvável. Segundo ele é preciso considerar o passado, mas sempre olhando para o future, sem saudosismo, mas tendo em mente a evolução.

 

 

Aliás, a tônica de todo o congresso ficou muito centrada em “evolução em vez de revolução”. Todos os grandes nomes falaram sobre a importância de um ingrediente de qualidade, desenvolvimento de fornecedores locais, sustentabilidade em toda a cadeia, preservação e consciência para continuarmos apreciando o melhor da natureza no futuro.

 

Os brasileiros também estiveram por lá fazendo bonito. Samantha Aquim e sua caixa maravilhosa de chocolates impressionou. Ela está liderando um movimento para devolver a nobreza do chocolate ao Brasil e seus maravilhosos cacaus. Basicamente apresentou sua saga pelas fazendas na Bahia até o desenvolvimento de uma supercaixa gourmet ao melhor estilo Nespresso, ainda por cima com as barrinhas assinadas por Oscar Niemeyer. Experimentamos tudo, surpreendemente deliciosos!

 

 

Além dela, fizeram bonito Bella Masano, Danio Braga, Faustino Paiva,Luciana Quintão (da ONG Banco de Alimentos, um bonito trabalho tudo a ver com uma cozinha mais sustentável),Roberto Bielawski, Julia Lopes e Juca Pontes (muito jovem, muito talentoso), um novo nome que está despontando no nordeste.

 

 

 

Carla Pernambuco,Helena Rizzo, Ana Luiza Trajano, Rodrigo Oliveira e o francês Julien Mercier, Giancarlo Bolla, Simone Bert e Mara Mello. Do “Olimpo”também estiveram presentes Claude Troisgros, Alex Atala, Josimar Melo e Roberto Smeraldi, que está a frente da Oscip Amigos da Terra – Amazônia Brasileira que encaminhou uma carta de todos os gastrônomos em defesa das nossas florestas e seus ingredientes. Falando em Olimpo, foi bacana ver como os “monstros” italianos foram humildemente ocupando as primeiras filas do auditório do Senac para ver as palestras de seus colegas.

 

 

 

Agradeço a Ricardo Castilho, Mariela e Georges por essa superoportunidade de ampliar nossos conhecimentos com o trabalho de tantos expoentes mundiais, de uma só vez - um encontro inesquecível. Particularmente foi encantador ouvir o Chef Aimo Moroni, que deu um show de sentimentos ao explicar sua proposta da cozinha do coração, no seu restaurant Aimo e Nadia.

 

Valeu muiiiiiiiiiiiito a pena!

 

Confeitaria Colombo: o luxo do Rio de Janeiro de D. Pedro II

Claro que você já ouviu falar. Mas de verdade, tem que ir…pessoalmente. É um daqueles lugares que traz um tempo não vivido de volta, mas que desperta e muito nossa imaginação. A Confeitaria Colombo nasceu em 1894, com a intenção de se equiparar as confeitarias mais elegantes a Europa, segundo a intenção de seus fundadores Lebrão e Joaquim Meirelles.

Para começar, em uma rua de lojinhas bem sem graça, de arquitetura pobre e padronizada, destacam-se os toldos azuis, as luminárias de cor amarelada, que quebram a mesmice da R. Gonçalves Dias, no centro do Rio de Janeiro. Dizem que, quando a Colombo foi fundada, ali se misturava ali os mais elegantes membros da época da corte de D. Pedro II. Num passado mais recente, estiveram ali Olavo Bilac, Getúlio Vargas, Rui Barbosa e até nós!!! Confira

 

Ao entrar, você logo tem as vitrines e uma parte bem pequena da grandeza do cardápio oferecido para adoçar a vida: Bomba de chocolate e creme. Bom-bocado de Laranja. Brigadeiro. Brownie. Cajuzinho de Amendoim e Castanhas. Folheados de babana e maçã. Mil folhas de chocolate ou de creme.

 

E o cardápio segue, dando água na boca com os mesmos itens que a época de seu desenho de capa. Para amantes da doçaria tradicional, pasteis de Cartola (banana e queijo coalho), de avelã, de Belém. Pingo de Tocha, rocambole,, trouxinha de ovos e queijadinha. Quindins tem até de 2 tipos: de camisola e de Iaiá. É uma festa de tarteletes: chocolate e avelã, frutas frescas, limão, maracujá, morango, queijo cremoso e goiabada, e de queijo e geleia de morango.

 

Arf, continuando: viradinhos: de ameixa, de banana e de morango. Por kilo tem petit fours e biscoitos amantegados. E depois de tudo isso ainda tem no cardápio ums descrição muito engraçada: tortas, bolos e casadinhos variados. Mais ainda?

 

 

No salão térreo, pausa para admirar um estilo carioca de viver que desconhecemos; sentar confortavelmente, tomar chá, conversar sem pressa, com um serviço de garçons muito respeitoso. Tudo servido em louças muito tradicionais da Germer Porcelanas Finas.

 

Foto: site Porcelana Brasil

 

Além disso, no primeiro andar hoje fica o Restaurante Cristovão, onde os sortudos que trabalham ali na região podem almoçar todo dia. O destaque vai para o teto, quase todo tomado por um vitral estonteante que foi restaurado e está simplesmente uma obra de arte.

 

 

Adoro estes lugares em que tudo é de verdade: os móveis de jacarandá, o piso de ladrinho hidráulico que a gente tanto copia até hoje, o mármore italiano trabalhado como soleira, os lindíssimos arabescos no melhor estilo Belle Epoque. Por onde você olha tem história.

 

 

Tudo lá tem essa aula centenária. Da caixinha tradicional dos biscoitos Leques a todas as especialidades que continuam no cardápio. Olha só: Torrada Petrópolis, desde os 1900. Camarão recheado, desde 1910. Biscoitos Leques e petit four de castanha de cajú, sem farinha, desde 1920. Rivadavia, desde 1930. Pão Vienense, desde 1940. E ainda tem a parte de louças, prataria etc. expostas numa espécie de salão museu.

 

Graças a Deus, a Confeitaria Colombo hoje faz parte do Patrimônio Histórico e é visitada por muitos turistas. Acho que até por isso tem coisas destas do tipo “brasileiras”como a latinha do Doce de Jaca, e os beijinhos de Açai, de Cupuaçu e Amazônico.

 

Para levar , recordação fofa: caixinhas de chá com estampas vintage de motivos variados. E como tudo na Confeitaria Colombo tem um feito histórico, em setembro último aconteceu o Chá da Tarde especial para comemoração dos 117 anos. A atração? Menu exclusivo do Chef Renato Freire e piano especial com composições do Maestro Villa Lobos. Sabe porque? Ele também foi pianista lá, contratado, enquanto sua mãe, D. Noemia Villa Lobos era engomadeira na confeitaria. Incrível não? Por onde a gente vê e nem vê tem muitos  causos. 

 

Foto: Museu Villa Lobos

 

 

Sobretudo, até hoje o atendimento está impecável, como deve ser…perfumado, fresquinho, arejado, principalmente com o calor do Rio de Janeiro. Vale muito a visita!

 

 

Saiba mais:

www.confeitariacolombo.com.br

Receita do Quindim de Camisola

http://oglobo.globo.com/projetos/gastronomia2008/mat/2008/10/03/receita_qui

Ananases Augusto Arruda: tradição centenária nos Açores

Desde criança tinha curiosidade de conhecer este lugar. Vi muitas fotos, às vezes com cores boas, às vezes já avermelhadas, sob a forma de películas de slides projetados na parede. Era assim que os parentes voltavam dos Açores e nos mostravam a maravilha da Ilha de S. Miguel: os docíssimos ananases, uma variação do nosso abacaxi (Ananassa sativus, Lindi).

 

Inicialmente, no século XIX, os ananazes eram cultivados como planta ornamentais. E realmente eles são lindos! Adoraria ter um jardim assim. E você?

 

 

A exploração mais comercial começou pelos idos de 1860. O responsável por essa façanha, que atravessou o Atlântico e ganhou renome internacional foi o Sr Augusto Arruda, proprietário de muitas terras e da plantação mais simpática por aqui.

 

 

Então são estufas baixinhas em que o fruto está cultivado em diversas etapas. As mais antigas, tinham um trabalho precioso em madeira e vidros coloridos azuis, marrons, vermelhos etc. Muito bonitas.

 

 

A rega vai diminuindo assim que a fruta vai crescendo. O tempo de cultiva do fruto é de 18 meses, após o qual adquire o status de melhor ananás do mundo. Foi até citado no livro "100 Experiências Gastronômicas Para Se Ter Antes de Morrer", do renomado crítico gastronômico australiano, Stephen Downes.

 

 

                

 

 

 

 

É muito gostoso andar um pouquinho e já provar um suco fresquinho e sempre doce, mas nunca com açúcar. Aproveitando que tudo gira em torno do ananás, são diversas as coisinhas gostosas que a lojinha oferece. Encontrei até uma aura de Madame Aubergine por lá...

 

 

De faianças a bijouterias, viva o rei doce e espinhudo!

 

 

Riviera francesa: oui, huîtres!

 Sessenta anos depois, Cannes ainda guarda alguma mística. Mas a verdade é que os ricos e famosos se mudaram, pelo menos, para as praias vizinhas, como Cap D'Antibes. Mas o encanto do Hotel Carlton, da La Croisette permanece intocado em nossas memórias da Sessão da Tarde. Aliás tirar foto no tapete vermelho do Palais Du Festival é obrigatório. Como ficar acompanhando câmaras que sempre estão por lá acompanhando alguém, talvez nem tão famoso...

 

 

 

 

Como toda cidade europeia, no verão, Cannes torna-se uma muvuca geral com toda sorte de turista (me incluo aí...). Então a diversão ficou mesmo por conta de passear pela orla francesa e se render ao sabor delicioso dos frutos do mar do Mediterrâneo.

 

Um dos nossos points favoritos para isso, é o Coquilages Brun, em Cannes. Mais de 65 anos se passaram e tudo continua igual: a frescura dos “assortiments de mer”, o ambiente botecão, pessoas de todo o mundo, a simpatia dos garçons, a muvuca, o encanto de um prato suspenso cheio de gelo e de frutos do mar...

 

 

 

Mas em toda a costa é possível encontrar todo tipo de coquilage muito fresca. A  “emporter”ou para comer na hora. É desde criança que se aprende as coisas boas da vida.

 

Acho especialmente deliciosos os caracóis que você come em ritual charmoso, valendo-se de uma agulhinha descartável e os clams que, infelizmente não encontramos aqui no Brasil.

 

 

 

Os camarões são cozidos o tempo todo em enormes tambores que lembram o interior de uma máquina de lavar. É bonito de ver ele sendo suspenso com correntes, para escorrer os sulcos. Outro ponto marcante é o cheio de limão siciliano espremido tomando conta do restaurante, apesar de ser um ambiente aberto. Não dá para resistir a mistura da maresia com o sabor cítrico do limão e o verão.

 

 

 

 

Os assortiments são de diversos tamanhos e chegam a ter também crabs, lagostas, lagostins e mais tantas ostras diferentes. Entendo que isso é sonho ou pesadelo, não tem meio termo. Mas para aqueles que gostam, os frutos do mar do Mediterrâneo são parada obrigatória com um vinhozinho branco da casa, nacional rsrr. Depois desse bate, volta tudo pronto para o segundo semestre!

 

 

Estácio de Sá e Alain Ducasse Formation inauguram Campus très magnific!

Todos os que são ligados à gastronomia, quer pela profissão, quer pelo coração, quer pela curiosidade, podem ficar mais contentes esta semana. São Paulo está ganhando mais um importante centro de ensino de nível superior e internacional na área.

O novo complexo da Estácio de Sá fica na Chácara Flora é bem bacana, tem laboratórios de cozinha, restaurante e suite conceito prontos para serem devorados por nós, nos cursos de gastronomia e hotelaria. E o melhor, contam com a chancela ( e o respeito!) da Alain Ducasse Formation e Ecole Hôtelière de Lausanne, muito renomadas na Europa e no mundo, o que oferece a possibilidade de estágio no exterior, ao final do programa. Estivemos lá tietando os chefs e os nossos colegas. Acredito que Monsieur Ducasse ficou bem impressionado com o que viu. (Com seu característico gesto da mão no rosto estava todo simpático com todo mundo).

O campus é grandioso e a inauguração também foi. Na hora de cortar a fita…emoção pura! Lado a lado, Michel Rochat -Diretor geral da Ecole Hoteliere Lausanne, Eduardo Alcalay – Presidente da Estácio e Chef  mais estrelado do mundo.

Burburinho na panela não faltou. Muita gente foi conferir de perto a ousadia da iniciativa. Estavam lá toda a comunidade da gastronomia. Para começar, o professor maior da nossa geração, Chef Laurent Suaudeau, que também tem uma escolar preciosa de capacitação professional, a Escola da Arte Culinária Laurent.

 

Outra figurinha francesa carimbada, o Chef Emmanuel Bassoleil também ouviu atento ao discurso de inauguração.

 

Mulheres de tempero da Estácio: Lucia Sequerra, Coordenadora do curso e Chef de mão cheia com Manuela Gantous, produtora da Salsa Brand Experience.

 

 

Guta Chaves, (sou fã) jornalista especializada em gastronomia, autora do Larousse da Cozinha Brasileira (juntamente com Dolores Freixa) e professora da História da Gastronomia da nova faculdade. Depois encontramos a nova geração de talentos, os Chefs Guga Rocha, habitué do Madame Aubergine e Carlos Bertolazzi que  apresentam programas deliciosos na FOX TV.

 

 

Além da batucada do show, que não remetia a outro lugar senão o Brasil, estava lá uma de nossas mais simpáticas embaixadoras do jeito brasileiro de cozinhar, Benê Ricardo e amigos. Emoção também não faltou nos laboratórios com zilhares de comidinhas saindo. Alguns dos comes servidos foram preparados pelos nossos colegas da primeira turma da Estácio, sob o comando do Chef (e ótimo) professor Jonathan Lauriola. O serviço foi bonito de ver feito balé nas cozinhas laboratório. Um beijo especial a esta classe de alunos maravilhosos!

(Foto Enoeventos)

 

Adriano (que as vezes atende você no Madame) e Angélica. Rico e companhia!

 

E por onde a gente andasse, tinha gente querida da área. Arcádio e Analu do Eñe e a criativa Carla Saueressig da Loja do Chá, que fez um menu delicioso a base de chás para TAM.

Alessander Guerra do Blog Cuecas na Cozinha sempre estudioso em todos os detalhes, o nosso amigo Gonzalo da Cerrado Carnes de Caça, evangelizando a comunidade sobre uma nova proposta totalmente balizada pelo IBAMA em carnes de caça.

 

Bia Amorim sommelier da Cervejaria Colorado (não perca a aula que dará em julho sobre cervejas de inverno), André Bocatto da Cooklovers, Jamal e Clarissa que estão sempre com a gente no Madame, xiiii, muitas pitadinhas…

 

 

 

 

Enfim, foi uma noite que muitos chamaram de “gala”para a gastronomia. Realmente foi interessante. Nossos agradecimentos e parabéns finais vão para Luiza Estima, amiga, parceira e organizadora desta festa linda.

 

Pessoalmente, foi um dos momentos mágicos em nossa paixão pela gastronomia e, com certeza é mais um empurrãozinho daqueles que a gente precisa. Taí: já para as panelas!

 

  

 

Sobre o Campus:
http://portal.estacio.br/noticias/2011/6/estacio-inaugura-moderno-campus-de-ensino-superior-em-sao-paulo.aspx

Sobre a Alain Ducasse Formation
www.centreformation-alainducasse.com

Sobre a Escola de Hotelaria de Lausanne
http://en.wikipedia.org/wiki/%C3%89cole_h%C3%B4teli%C3%A8re_de_Lausanne

Sobre a escola do Chef Laurent
www.laurent.com.br

Sobre o trabalho belíssimo da Cerrado Carnes de Caça
www.cerradocarnes.com.br

Nosso roteiro enogastronômico: você vai?

Com grande orgulho estamos dando mais um passo importante para a exploração da gastronomia como cultura. Esperamos que você goste do roteiro que organizamos em parceria com o pessoal do Portal Arqbacana! E que você seja um dos 16 gourmets do nosso grupo que curtirá este roteiro exclusivo com a gente!

QUINTA-FEIRA - 28 DE JULHO

7h30: apresentação no Aroporto de Congonhas, para embarque no voo GOL 1420, com saída para Caxias do Sul às 9h03. Previsão de chegada ao destino:10h30. Recepção no aeroporto e traslado para a Salton, onde faremos uma visita guiada pela “Maison” e provaremos o espumante que está ganhando destaque em avaliações internacionais.

 

 

 

Na volta, almoço* na Galeteria Di Paolo, considerada a melhor do Brasil, segundo o Guia 4 Rodas.
Após almoço, chegada ao Hotel Villa Michellon, no Vale dos Vinhedos. Tempo livre para descanso e usufruto das dependências do hotel. À noitinha, passeio para Garibaldi, para visita exclusiva a Chandon com palestra sobre espumantes elaborados pelo método “charmat” e degustação de cinco variados produtos acompanhados pelo enólogo da empresa. Jantar enogastronômico harmonizado com espumantes da casa, sob o comando do chef Roberto Zuccoloto, formado pela Escola de Gastronomia Italiana de Flores da Cunha (UCS-ICIF).

(Acervo Villa Michellon)

 SEXTA-FEIRA - 29 DE JULHO

Pela manhã, passeio pela microrregião dos “Vinhos dos Altos Montes”. Em Flores da Cunha, visita à Escola de Gastronomia Italiana UCS-ICIF e workshop de 2 receitas italianas de risotto. Na sequência, almoço enogastronômico preparado pelo chef Franco Gioelli no restaurante da escola. Ele é piemontês. Formado pelo Instituto Professionale Alberghiero di Stato di Mondovi. Possui 26 anos de experiência na cozinha: de aprendiz a Chef de Cozinha. Até 2008 foi proprietário e Chef de Cozinha da "Osteria Veglio" de La Morra (Piemonte). Desde o início de 2009 atua como Chef de Cozinha no Restaurande Dolce Itália da Escola de Gastronomia UCS-ICIF e ministra algumas aulas dos cursos de culinária.

 

 

À tarde, passeio pela cidadezinha de Flores da Cunha e visita à vinícola Luiz Argenta. Lá conheceremos um dos mais novos empreendimentos vitivinícolas da Serra Gaúcha, inserido em uma área de valor histórico para a vitivinicultura nacional.

Retorno ao hotel e noite livre. Recomendamos que o jantar seja feito no próprio hotel.

Sábado - 30 DE JULHO

 

Pela manhã, no Vale dos Vinhedos, visita à Vinícola Pizzato, recepção pela família, com degustação dirigida e workshop conduzido pela chef Giovana Faccin. Almoço harmonizado.

 

 À tarde, passeio pelo roteiro cultural histórico “Caminhos de Pedra”, conhecendo a Casa da Erva Mate, que beneficia a erva para o chimarrão, a Casa da Ovelha, que elabora produtos a base do leite ovino e a Casa da Tecelagem, das Massas e do Artesanato. Todas integradas a prédios históricos do período da imigração italiana na serra gaúcha.

 
(Foto Site Prefeitura de Bento Gonçalves)

Retorno ao hotel. Jantar* na Hostaria Casacurta ao comando da Chef Ana Maria Carraro Correa.

 

Domingo - 31 DE JULHO

 Após o café da manhã e check out, deixaremos o hotel para um passeio na casa de viticultores do interior do município de Garibaldi. A família formada por mulheres muito dedicadas ao trabalho no campo e que guardam receitas transmitidas de geração a geração, desde os seus antepassados na Itália. Além de um singular almoço com ingredientes produzidos no próprio local, teremos a oportunidade vestir avental e ir para a cozinha com a Sra. Odete. Lá aprenderemos a elaboração do agnolinni, ou capeletti, bastante tradicional na Serra Gaúcha. Também aprenderemos a moldar a colombina, com massa de pão, tradição pascal de muitas famílias do interior.

 

(Foto site Clube da Champa)

Após o almoço, em momento oportuno, traslado para o Aeroporto de Caxias do Sul. Apresentação para embarque, por volta das 17h30, no voo GOL 1345 que parte às 18h20 com destino a São Paulo. Chegada prevista a Congonhas às 20h04. Fim de nossos serviços.

Mais informações sobre preços e detalhes fale com a Daniele, do Portal Arqbacana! que promove os deliciosos Arqtours! daniele@arqbacana.com.br Se preferir, ligue para 3078-7715. 

Endereços úteis:

http://www.villamichelon.com.br/
http://www.luizargenta.com.br/site/
http://www.chandon.com.br/website/
http://www.hotelcasacurta.com.br/
http://estradadosabor.com.br/colombina/
http://www.ucs.br/ucs/extensao/escola_de_gastronomia/apresentacao
http://www.pizzato.net/
http://www.salton.com.br/novo/home.aspx
http://www.caminhosdepedra.org.br

Realização:

www.arqbacana.com.br
www.latitudebrasil.com.br
www.terrabellaturismo.com.br

 

 

Páscoa da cor do Rio de Janeiro: chocolate!

Aproveitando o feriadão fomos fazer peripécias gastronômicas no Rio de Janeiro. Gosto muito de ficar no Leme e " entrar e sair" na muvuca da Zona Sul quando quiser. O fato é que, do mais sofisticado ao mais simples, tudo vale a pena.

No domingo de ramos, giro pela feira livre de Copacabana. Incrível como a galinha ao molho pardo (ou cabidela?) faz sucesso por aqui. E olha que o kilo estava bem mais em conta que em São Paulo.

 

A atmosfera me lembrou das fotos das feiras livres dos anos 40: bancas pequenas, pouca quantidade, ingredientes que parecem serem trazidos do próprio quintal.

 

Muitas pimentas e ervas diferentes. O carioca curte o frescor, dar um toque especial com gostinho mais forte e condimentado. E tudo isso com direito a missa de ramos, que no Rio é muito prático de comprar por R$1,00, na porta da paróquia. Achei curioso, como foi mantida a tradição de cobrir o santíssimo e os santos com tecidos roxos, a cor da quaresma.

 

Antes que a carne estivesse proibida, fomos provar outra legenda da cidade, dica da querida Chris Campos, do Casa da Chris: o sandwich de pernil assado com abacaxi no Cervantes. É incrível e faz sucesso em todo o Rio de Janeiro há mais de 55 anos. No endereço de Copacabana (também tem na Barra), você escolhe: pode ser no restaurante em pé, rapidinho, no balcão.

 

 

O sandwich é aquele tipo recheio 3x maior que o pão, quentinho, abacaxi já cozido, dá para 2. E para completar peça salada geladinha de batatas com maionese. Com os anos, vieram as variações: peito de peru, roast beef, etc. Vá em dupla, senão vai ter direito a quentinha, feito eu.

 

Outro passeio importante atualmente é pelo morro de Santa Teresa, agora mais famoso depois da polêmica estadia de Amy Winehouse. É divertido pegar o bonde, desde o centro da cidade

Casas muito lindas, com inspiração espanhola, gradis muito trabalhados. O bairro "Santa" está sendo considerado meio que o Montmartre carioca, por conta de tantos artistas e figurinhas que lá residem. Além de ser cool, o bairro é um novo point gastronômico. Particicipante da rede Relaix & Chateus, o Hotel Santa Teresa é muito charmoso. No Bar “ Descasados” você fica bem largado em dorseis balineses para casais que dão para a vista do morro (fotos do site).

Ao lado, está o Restaurante Térèze, do Chef francês Damien Montecer. O ambiente é descontraído e chic ao mesmo tempo. Provamos o cordeiro com trouxinhas de legumes e estava bom. Está todo mundo falando bem do Aprazível. Infelizmente não fui. Já na 5af. santa, um jantar dos sonhos no Olympe, de Claude Troisgros. O bacana é que descobri que o programa Menu Confiança é gravado lá mesmo. Você entra e dá de cara com a cozinha (foto site), no cenário.

Mas o melhor é ter a experiência é ao vivo e em cores. Esta foto é do site, porque não ficaria bem bater mil fotos num restaurante mais elegante.

Comi magret de pato e foie gras com figo, kumquat e endive confitados, com farofinha de flocos de milho - o toque tropical. De-li-ci-o-so! O menu é divido em menu confiance (8 escolhas a cargo do chef), especialidades, em que você tem receitas legadas de D. Maire Troisgros dos anos 30 e do Roanne, desde os anos 80. Daí tem a parte “ criatividade”, que são receitas criadas de acordo com a época do ano. Para beber, experimentamos o vinho da propriedade da família do chef, Cuvée Troisgros Cote Roannaise 2008, gamay, leve como o beaujolais, bem gostoso. Aliás tudo estava ótimo como há muitos anos não provava. É caro, mas vale cada Real.

 

 

E para finalizar, um aventura com o coelhinho e um superChef: Francesco Carli , do Copacabana Palace, fez uma divertida oficina de ovos de páscoa com as crianças. Uniforme especial e todo mundo saiu com a cor do Rio de Janeiro: chocolate.

 

Com os nossos melhores votos, FELIZ PÁSCOA!

Cervantes
http://www.restaurantecervantes.com.br/

Lounge Bar Descasados
http://santa-teresa-hotel.com/pt/lounge.html

Restaurante Santa Térèze
http://santa-teresa-hotel.com/pt/restaurante.html

Saiba mais sobre o Olympe e o vinho de Claude Troisgros
http://www.claudetroisgros.com.br/restaurantes.htm
http://oglobo.globo.com/blogs/enoteca/posts/2009/11/13/cuvee-troisgros-cote-roannaise-2008-novidade-com-cara-do-verao-241022.asp